熬出来的植物防腐剂

冬天，是生产植物灰碱的最佳季节，因为气候较为干燥，更便于其生产和储存。

“天光做到暗，才能做一鼎。”12月12日，张开基在家里向记者展示植物灰碱的生产流程。做植物灰碱虽然艰苦，但77岁的张开基挺知足。

2020年3月，植物灰碱制作技艺入选莆田市第七批市级非遗代表性项目名录。传承谱系中，仙游县鲤南镇霞苑村村民张开基是第三代传承人。

鲤南镇霞苑村有一座“潘山宫”，据称当地不少村民的祖辈系从浙江潘山岭迁移而来。张开基的数代先人也一直居住在木兰溪畔，他们农忙耕地，农闲捕鱼。

张开基说，捕鱼除了用渔网外，大家还会经常使用“鱼酱”，而渔民口中的这种“鱼酱”便是植物灰碱。“灰碱有‘鱼饵’的反作用效果，鱼儿一遇到它们就会一直逃离现场，冲进附近的网里”。

由于灰碱捕鱼不环保，到张开基这一辈时，他转而专攻植物灰碱的食品防腐功效。在总结祖辈、前人经验的基础上，他不断摸索、改良、完善，终于制作出符合国家《食品添加剂使用标准》的全天然固态食用植物灰碱，这种产品还通过了莆田出入境检验检疫局的检验。

该植物灰碱被应用在了肉燕、面条、粽子等产品中，用于食品的防腐和保鲜。已成功申报福建省非物质文化遗产的福州同利肉燕皮的生产工艺，其肉燕多年来使用张开基的植物灰碱。

“它还是食品疏松剂和嫩化剂，含有天然的碳酸钾、碳酸钠和微量元素钙、镁等。”张开基说，新加坡的“莆田餐厅”也长期跟他合作。前不久，日本有个客户也通过别人跟他取得联系，说要采购数百公斤。

早些年，张开基和他的伙伴经常走进高山，寻找鹅掌木、竹头等原材料。在山上将这些木头焚烧后，大家再带着烧后的草木灰下山。“后来，山上不允许烧火，我们就只能把这些木头扛回山下”。

成品的植物灰碱还要经过好几道工序。烧好的草木灰加水溶解过滤、静置，重复操作数次后再经铁锅煮沸，使用不同火候一直烧煮到红糖状固体才算完工。

对于张开基来说，最苦的还是24小时煎熬。要站在铁锅前，不停搅拌，还要防止里面的液体溅出来，“手被烫到没事，就怕脸啊、眼睛啊，被溅到，那接下来就煮不了了”。

好在近些年，经过张开基的一番改良，需要熬24小时固化的流程终于被大力压缩至12小时，这不能不说是一大佳音。

仙游碱，也曾有不少人从事这个行业，一度名声大噪。但随着工业碱、化工防腐剂的出现，市场需求量越来越小，“活不下去又累死了”的人纷纷选择放弃。如今，“全莆田就剩下我一家人在做了”。

这些年，见他订单不断，也有很多人劝他机械化生产，但张开基始终认为，有些东西是机器替代不了的。他认为，“鼎底烧焦了，拿着锅铲的手可以感觉到，但机器不行。”

眼下，张开基大儿子接过接力棒，扎根原材料富足的武夷山继续传承这项传统技艺。张开基担心后继无人，但他还是希望，随着大家对这种植物灰碱的认知和认可，属于它的春天会来临。