每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天富含鲜味氨基酸的春笋，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，也有句话是这样评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。

◆鲜竹笋里的涩味是因为草酸

“胃寒”是什么意思呢？换成大白话说，就是讲那些原本胃肠功能比较差的人，在多吃竹笋之后，胃里感觉不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

事实是在鲜竹笋当中，的确含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和单宁，比如蛋白酶抑制剂，比如粗硬的纤维素。

草酸它不仅伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。

◆春笋里的“抗营养因子”对胃肠很不友好

除了草酸之外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩等不适味觉。

不过，竹笋妨碍消化的原因，还不仅仅是草酸。它还含有“胰蛋白酶抑制剂”，这是一种蛋白质类的物质。所谓胰蛋白酶抑制剂，就是说这种成分会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果某个人原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂，就会让他消化不良的问题更为严重。

我国有研究表明，在75摄氏度水中，花5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂，发现它仍然具有很强的酶抑制活性。

此外，竹笋非常富含粗纤维，主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，并不适合大量吃竹笋。

所以呢，春笋对胃肠不友好，这事是有科学道理的。它所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是妨碍消化吸收的因素。

◆健康吃春笋，5点要牢记

1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，对胃肠功能造成挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。

2.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

3.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

4.如果您胃肠特别硬朗，但有高血压、高血脂和便秘之类问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。

5.如果您胃肠特别娇气，或者经常腹泻，还非要吃鲜笋，那么建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂，就没那么多麻烦啦。

据中国青年报