熬制

含碱高的植物

牌匾

草木灰能吃，并且还是健康食品，他的学名叫食用植物灰碱，你听说过吗？他已经被列入莆田市非物质文化遗产名录了。

位于鲤南镇的一户农家，74岁的张开基正在制作食用植物灰碱。一大早，他上山采了一些鹅掌树，凭借几十年的制作经验，他知道大多数的植物中都含碱，而鹅掌树、茶籽壳、竹子等都是含碱较高的植物。将鹅掌树和竹段烧成灰后，浸泡，过滤出清液，再将清液倒入锅中，大火不停熬煮大约12个小时，直至清液中的水分熬干，再进一步烘干成粉末状，“千锤百炼”之后，方成食用植物灰碱。

张开基在传承的基础上也做了思考和技术改进。过滤出的清液浓度更高，此外，熬煮过程中将钠分离，使原来只能小火熬制变成大火，制作时间缩短了一半。为了做好这项手艺，张开基还购买了各类试纸，测试其中的成分。

最让张开基感到自豪的是，他制作的植物灰碱送至莆田市出入境检验检疫局检验，检测结果各项指标都符合标准。值得一提的是，添加了食用植物灰碱制作的燕皮扁食，皮薄如纸，口感滑嫩，最主要的是符合食品添加剂的标准要求，已经出口至世界各地。张开基的客户中就有不少莆田制作燕皮扁食皮的店家。张开基告诉记者，莆田名店方培清制作的燕皮扁食曾多次被各大媒体报道，并已出口各国，添加植物灰碱也是其燕皮广受好评的原因之一。

草木灰为碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件下，同时，草木灰还具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，可以达到杀菌防腐的功能。因此，食用植物灰碱是理想的食品疏松剂，多用于制作面包、蛋糕、馒头等；也是肉类嫩化剂，可用于腌制牛肉等；还有保鲜、防腐、防菌作用，如制作肉丸、面条、粽子等。在没有现代化学碱的年代被广泛使用。

这样的产品如今却为工业用品所替代。张开基面临的困难是原材料难得，劳动力昂贵，还有市场上对产品的认识度太低。尽管面临重重困境，但是他的三个孩子仍从他手中接过传承的接力棒。还有一个孩子在树木茂盛的武夷山传承这一手艺，主要负责制作。

“一斤灰仅能熬出半斤碱，曾经仙游有许多这样的手艺人，现在都改行了，有技术，更要熬得起。”在灶前“熬”了一辈子的张开基也开始尝试小罐装销售，让这样健康的产品直接走进家庭。